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盛夏菇菌正鮮美 松茸飄香迎8月 發(fā)布時間：2013-8-8 七月底八月份，最是松茸新嫩清鮮之時。這時的松茸菇體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁，別具風(fēng)味，既給人味覺上的享受，又有很高的營養(yǎng)價值。讓舍得為它擲金的老饕，迫不及待地要追尋它帶來的味覺享受。 松茸是高原野生菌，至今仍無法人工培植，國內(nèi)產(chǎn)地有云南及吉林等，被列入二級瀕危保護(hù)物種，有嚴(yán)格的采摘管制。 由于生長期限和氣候條件不同，南北所產(chǎn)的松茸在品質(zhì)上有較大的區(qū)別。吉林天氣較冷，所產(chǎn)的松茸顏色偏白，質(zhì)地硬實，香氣濃郁，易保管。云南松茸，由于南方天氣濕潤，溫度宜人，松茸的顏色略偏黃黑，菌體水分較大，口感松軟，導(dǎo)致它在保存上更為不易，適合即采即吃。 吉林松茸的品質(zhì)比云南的要好，只是產(chǎn)量沒有那么大。和身價較高的吉林松茸比起來，云南松茸價格較為親民。在云南當(dāng)?shù)�，生長松茸的地方需要具備三個基本條件，就是美人松、大理香花、沙壤土，特別是在大松樹與櫟樹、杜鵑等密林中的緩坡上尤其容易發(fā)現(xiàn)它的影蹤，和東北一般生在紅松、赤松之間有些不同。 松茸保鮮的極限是三天，商人們以最快的速度對松茸進(jìn)行精致的加工。這樣一只松茸在產(chǎn)地的收購價是80元，6個小時之后它就會以700元的價格出現(xiàn)在東京的超級市場中。 新鮮采摘的松茸，從云南空運至餐廳，要馬上保存在零下5攝氏度到10攝氏度的保鮮柜里，限定一周內(nèi)出清，否則就要棄掉。 松茸是一種不好依照中國傳統(tǒng)烹飪方式打理的食材，其質(zhì)感脆嫩，具有吸水性，做不好往往發(fā)苦，味道也不及其他菌類濃郁。新鮮的松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄呈白色，選料以骨朵未開、呈球狀的最佳，打開骨朵呈傘狀的次之。由于松茸碰不得鐵腥氣，所以削皮時最好用竹片，小心地刮去外層的褐色薄膜，盡量不要影響其本來形態(tài)。 松茸的香味濃烈襲人，稍經(jīng)炙烤，就會被熱力逼出一種礦物質(zhì)的釅香。切記不可用水洗，菌體進(jìn)水后會走掉香味，簡單用干凈棉布擦一下就可制作了。烤時不能經(jīng)常翻動，上下兩面合共烤四五分鐘，逼出香氣已足夠。 酥油煎松茸，在松茸產(chǎn)地更常見。用黑陶土鍋溶化酥油，放上切好的松茸生片，油溫使松茸表面的水分迅速消失，香氣畢現(xiàn)。高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式。 |
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